家庭科教職員対象セミナー　食育を科学的に考える（四国）

何を食べているのかは地域によって異なるため、どのようなものを食品と呼ぶのかに実は定義はありません。私たちが生きるために食べてきたもので、食べてもすぐに有害影響が出ないとわかっている「未知の化学物質のかたまり」が食品です。食品に関しては長期の安全性のようなものは基本的に確認されていません。食経験を頼りにしていますが、70〜80歳を過ぎてようやく有害影響が出るものなどは、平均寿命が50〜60歳だった時代の経験からは判断できません。昔は重い病気を患ったまま長生きする人も多くありませんでした。
食品の安全性を確保するためにはリスクアナリシスという科学ツールを使います。まず「リスク」と「ハザード」という言葉を区別してください。ハザードは有害性のことで、リスクはそのハザードを私たちがどのくらい食べているのかという「暴露量」とくみあわせて判断されます。ハザードが大きくても暴露量が少なければリスクは小さくなり、ハザードとしては大きくなくても暴露量が多いとリスクは増大します。リスクは「ある」か「ない」かではなく、「どのくらいの大きさか」という定量と「どちらが大きいか」という比較で考える必要があります。
リスクアナリシスには、リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションの3要素があります。リスク評価は日本では主に食品安全委員会が行っている科学的な評価です。リスク管理はリスク評価を元に、厚生労働省や農林水産省などが食品の基準値を設定したり、その基準を守っていない商品などを摘発したりすることです。そしてこの2つだけでは食の安全を確保することができず、消費者である私たちを含めて関係者すべてが食品のリスクに関する適切な情報をもっている必要があります。そのために行うのがリスクコミュニケーションです。

食品にはいろいろなものが含まれています。リスク評価をする側から見ると、意図的に使われるものと非意図的に含まれるものに分けられます。意図的に使われるものは食品添加物や残留農薬、動物用医薬品などで、ほとんどの国では許認可制のため実質的にゼロリスクで管理されています。非意図的に含まれるものは、有毒アルカロイド、病原性微生物、汚染物質などです。これらはその食品に元々含まれているものなのでとても管理が難しい。そのため現実的な管理目標を設定しているのが現状です。例えばカドミウムはヨーロッパでは耐容週間摂取量が日本の約半分に設定されています。その違いの理由は、日本人のカドミウム摂取の主な要因はお米だからです。カドミウムは土壌中に含まれるもので、日本でもそれぞれの土地で濃度が違います。有害物質の濃度が高い地域のものだけを食べていると、それが病気の原因になることも考えられます。食品の安全性を確保するためには、いろいろな土地のものを食べることも大切です。
実は食品由来で食品添加物や農薬による中毒ということはほとんど起きていません。ほとんどの場合、健康被害の原因は健康食品です。健康食品はカプセルや濃縮液など、普通ではない摂取方法のものが多くあります。しかも特定の物質の含有量が多いだけでなく毎日のように摂取する。つまり長期間にわたって大量摂取することにより、暴露量が圧倒的に多くなってしまう。それがいわゆる健康食品なのです。
こだわりの食生活といって特定のものだけ食べるということは、結果的にリスクが増す可能性があります。日本では普通に生活をすることで、いろいろなものを食べることができます。いろいろなものを食べることでリスクを分散しましょう。