旬素材の産地から

す、すごい急斜面ですね…。

伏見さん

そう、この急斜面だからおいしいみかんができるんですよ。ほかの果物でこの環境は厳しいだろうけどね。

そう言えば…。どうしてですか？

伏見さん

みかんは温度差のある土地ほどおいしくなると言われてますね。昔からみかんの名産地は海に面した山の斜面が多いので、寒暖の差が大きいこと、太陽や海の照り返しなどの日当りも影響してるんでしょうね。あと、斜面だと水はけがいいでしょ？みかんの栽培は水分調節が重要なんですよ。水が溜まる土地だと余分な水分が入りすぎて味が薄くなるし、皮と実の間に空気が入ったような浮き皮になってしまいますし。

こんな急斜面だと農作業は重労働ですね…。

伏見さん

ほんとに、夏の薬剤散布が大変でねぇ。ただでさえ暑いのに、日が当たる中で通気性の悪いカッパを着て背中に農薬が入った散布器具を背負って…。若いころに夏場の薬剤散布をサボったら害虫や病気が発生して大変な目に遭ったので、もうサボったりはしませんけどね！

夏に農薬を撒くのは何を防除するためですか？

伏見さん

サビダニやミカンハダニなどのダニのほか、黒点病、かいよう病などですね。実で発見しても手遅れなんですよ。しかも夏に雨が少ないと大量発生する可能性もありますから、夏前から暑い時期にかけてが散布のメインです。

一番困っている害虫や病気は何ですか？

伏見さん

うーん、全部困るけど（笑）、カイガラムシかな。成長すると体内に膜ができて農薬が効かなくなり、駆除できないんですよね。カイガラムシは栄養を吸ってしまうのでみかんが育たなくなるし、表面に黒いすすがついたようになるすす病の間接的な原因にもなります。やられるともう売り物にならなくなるのでね…。カイガラムシが成虫になる春先が勝負で、年に3回ほど農薬を散布しています。でも今年は虫も少なかったし、みかんもおいしく育ちましたよ。ほら、どうぞ。

ん、本当に甘い!果汁がノドに気持ちいい～。やっぱり採れたてだからですかね！

伏見さん

いや、静岡には採れたてよりもみかんを甘くおいしくする技術があるんですよ。

採れたてが一番おいしいわけじゃないってことですか？

伏見さん

もちろん採れたてならではのおいしさはありますよ。ただ、一般的なみかんは外側が色づくのと中身の熟すタイミングが同じですが、青島は8割くらい色づいていてもほかの品種の同じ状態より糖度が高いので、その時点で収穫して貯蔵するんです。しかも貯蔵するとぐんぐん甘みが増してきます。静岡は独自の“貯蔵技術”が発達した貯蔵みかんの本場ですからね。

“貯蔵みかん”って、初めて聞きました。

伏見さん

貯蔵庫へ行ってみますか？

わぁ、土壁ですね！

伏見さん

この貯蔵庫はおそらく50年くらい経ってますね。一部屋で約8トン分です。

貯蔵して鮮度は保てますか？

伏見さん

青島は11月下旬から収穫しますが、すぐに出せるほど完熟したもの以外は貯蔵します。1～2週間ほど風を当てて皮や果汁の水分を3～5%くらい蒸発させることによって、収穫直後のようなフレッシュさを数ヵ月先まで保てます。風を当て終わったら貯蔵庫に入れて、あの木の棚で本格的な貯蔵に入ります。さっきの話とも関係しますが、色づきと糖度のスピードが違うので、ちょうどいい色になったときに収穫して中身が熟しすぎてしまうより、ほどよい色で収穫して貯蔵で甘く育てたほうがいい味になるんですよね。

なぜ貯蔵で甘くなるんでしょう？

伏見さん

貯蔵中にだんだんと酸味が抜けてきて糖度が上がるからです。外から隔てられた場所で温度と水分と時間を調節しながら、自然が起こす不思議な化学変化を待つ感じですかね。

貯蔵庫ではどのように管理していますか？

伏見さん

温度はだいたい5～6℃、湿度は80%くらいがいい状態なので、扉の開閉で調節してますよ（笑）湿度が高くなると皮が浮いてくるし、温度が低いと低温障害を起こして黒くなってしまいます。農家は「みかんが風邪をひいた」って言ってますけどね。あとは、傷があると腐るので傷のチェックをしたり、状態を見分けて出荷の選別をしたりします。

状態を見分けるのも含めて、貯蔵って匠の技ですね。

伏見さん

一般的には採れたてほどフレッシュでおいしいと思われがちですが、みかん、特に青島のように寝かして甘みを育てたものは、とてもまろやかな味で本当においしい。静岡は大正時代には貯蔵みかんの本場だったと言われています。昔からの知恵が引き継がれているんです。

今年の青島みかんはおいしく育ってよかったですよね。

伏見さん

そうですね。しかも今年は表年でしたから。

表年？

伏見さん

みかんや柑橘類には表年・裏年というものがありましてね。表年はたくさん実がなった年、裏年はあまりならなかった年で、毎年交互に繰り返します。農家にとって裏年はありがたくないですから、表年に実をならしすぎないようにつぼみや花を摘む量を調整したりして対策します。前年にたくさん実をならせて木の力を使いすぎると、翌年に木が弱くなってしまうともいう説もありますからね。

手軽な果物と思っていましたが、やっぱり繊細ですね。

伏見さん

女性みたいですよ。あ、ここ清水生まれであまり市場に出回らない貴重な品種は「はるみ」という名前だから「はるみちゃん」だ（笑）これもまた爽やかな甘さで美人さんですよ！

尽くさないと振り向いてもらえませんね（笑）

伏見さん

ボディガードですよ（笑）病害虫から守るために使った農薬はすべて記録して出荷時にJAに提出しますし、ほかの農家の畑でどんな病害虫が出ていてどの農薬を使っているかといった情報をみんなで共有するために、今どんな薬剤が使われているか、病害虫状況はどうかなどをJAに依頼して調べてもらったりもします。ダニ類にやられると皮がさびたようになって商品価値がなくなるだけでなく、貯蔵性も落ちてしまうので。

では、おいしいみかんの見分け方を教えてください！

伏見さん

全部おいしいですよ（笑）そうですね…大きいみかんは大味ですが、青島は大きくても味がしっかりしています。上からみてきれいな丸、横からみたら楕円のように平べったい形で、軸（ヘタの部分）が細いものが甘くておいしいみかんです。

みかんを使った地元料理でおすすめはありますか？

伏見さん

ここは海が近くて桜えびが名産ですから、“みかん桜えびごはん”ですかね。香りと酸味が爽やかで、ほんのりオレンジ色のごはんです。炊くときにみかんの果汁を入れるらしいですが…地元の女性陣が考えたレシピなので作り方はよくわかりません（笑）私はもっぱらそのままガブッと食べる派ですよ！