旬素材の産地から

渥美半島は温暖な気候により常春半島と呼ばれています。冬でも暖かく風が強いために霜が降りないので、冬キャベツの育成に適しています。1ケース8個入りを基本として、1日に1万ケース以上のキャベツを出荷しています。1日で12万ケースを出荷したこともありました。

播種は7月から始まって8月いっぱいまで。早いものは8月中旬から定植を開始し、9月中に翌年4月頃に収穫する予定の苗まで作ります。10月は定植した苗に追肥などを与える育成時期で、10月下旬から翌年の4月までが出荷時期の中心ですね。それぞれの月ごとに育成する品種が決まっているので、この時期はこの品種というのを決めて、収穫の逆算をしながら播種をしています。

農薬も肥料も使うタイミングによってキャベツの育ち方がまったく変わってくるんです。それを見極めるためには毎日圃場（ほじょう）に行って状態を確かめ、それに合ったものを選ばなければいけません。しかし天候や気温にも左右されるので思うようにはいかない。そのため7月の播種から10月頃まではほぼ休みなしですね（苦笑）。20年間やってきてようやくタイミングがわかり、自信がついてきたのは最近かな。いや、いまだによくわからないか（笑）。
※収穫は包丁を手に、すべて手作業で行われる。

農薬はできるだけ使わないようにしていますが、どうしても病害虫は発生するので事前防除としてなるべく早めに使うようにしています。使うものは殺虫剤が10種類、殺菌剤が3～4種類ですね。同じものを使い過ぎると虫に抵抗性がついてしまうので、複数の農薬をローテーションで使っています。

キャベツの栽培では病害虫は必ず発生します。少しでも虫が発生すると商品にならないキャベツが大量にできてしまう。しかも最近の虫はなかなか死なないので、発生してからでは間に合いません。病気に関しては菌などが繁殖しない圃場（ほじょう）を作るために農薬を使用しています。

農薬のドリフト（※農薬が意図しない場所に飛散してしまうこと）が発生しないように、収穫の2週間前になったら注意喚起をするという目的で取り組んでいます。

僕が生産者となった20年ほど前に始まったもので、当時はドリフトを気にしない人も多かったです。この運動を始める以前はトラブルも多かったようですが、最近はまったく聞かないですね。生産者以外はこの黄色い旗が何なのかは分からないでしょうけど（笑）。

普通のキャベツよりも甘みが強いことが特徴ですね。割れやすいので大量生産に向いていないだけでなく病害虫にも弱い。今年はきれいにできましたが、悲惨な年はとにかく悲惨ですよ（笑）。ペイズリーキャベツという名前は常春部会のブランドで、品種名はトンガリボウシです。味に関しては自信があるので損得なしで作っていますが、出荷できるのは12月前後の1ヶ月ほどで、店頭に出回る数も少ないので希少です。

一般的に言われているのは、軸が500円玉大なのが一番健康的。細いものはあまりいい苗ではなく、中の巻きもあまり良くないと思います。それから葉の色は濃いものがいいですね。

生産者さんにアンケートを取ったところ、寒い時期はポトフを作るという意見が多くありました。それからざく切りにしたキャベツに塩昆布を混ぜる塩昆布キャベツもおいしいですね。

うちは蒸し野菜にすることが多いですね。豚肉とキャベツを料理酒とダシで蒸すだけで簡単なので、妻も喜んで作ってくれます（笑）。火が通ったらゴマだれやポン酢など、自分で好きなものをつけて食べています。

常春部会のキャベツは肉厚で、しかも甘くておいしいと思いますので、とにかくたくさん食べていただきたいと思っています。その一心です！