知って得するコラム

はい、わかりました。野菜の種類ごとに幾つかポイントがあるので、あせらずじっくり覚えていきましょうね。まずは、いまの時季から夏にかけて旬を迎えるグリーンアスパラガスを見てみましょうか。こちらに三本並んだアスパラガス、どれが新鮮なものかわかりますか？

正解は...「どれも新鮮」でした（笑）まずこの根本の「切り口」の部分に注目してみましょう。この部分が丸くて白く、みずみずしいものが新鮮です。あと、わかりやすい見極めポイントは「穂先」ですね。穂先がまっすぐ伸びていてきゅっと締まっているものが美味しいといわれています。緑が鮮やかで全体的にハリがあり太いものを選び、しなっとしていたり変色しているものは避けたいところですね。

じゃあ、こちらも現物を見てもらいましょう。今度こそ、どちらか一方が新鮮なものです。さぁ、どっちが新鮮なキャベツでしょう...？

お、大正解！やりますね。キャベツは葉の緑色が濃く鮮やかで、ツヤとハリがあるものが新鮮です。切り口がみずみずしく、割れたり変色してないものを選びましょう。季節ごとにも特徴があります。葉が柔らかくて生食にも向いている「春キャベツ」は巻きがふんわりとしていて軽いものが美味。それ以外の季節では、葉がしっかりと巻いていて外葉が開いていないもの、持ったときに重みのあるものを選ぶと良いですね。ちなみに同じ葉物野菜のレタスは、巻きがふんわりとしていて軽いものが質が良いといわれています。カットして売られている場合は断面を見て、葉がぎっしりつまっていないものがおすすめです。

どんどん行きますよー。続いてはにんじんです！！こちらもクイズにしてみましょうか。

正解！！にんじんも「芯の切り口」を見ると鮮度がわかりやすいです。茎を切り落とした後の芯の部分が小さくて中心にあるものが新鮮で、食感もやわらかく甘みも強く感じられます。芯が大きいものは育ちすぎて身がかたくなり味も落ちてしまっているといわれていますよ。形は丸っこいものよりも先端へ自然と細くなっているもの、見た目よりもずっしり重いもの、表面に割れや傷などがなくなめらかで、ハリやツヤのあるものを選びましょう。

トマトの鮮度をはかるにはまず「ヘタ」を見ましょう。ヘタが濃い緑色でしおれていないものは新鮮です。さらに表面にツヤとハリがあるもの、真上から見た形がきれいな円に近いもの、色むらがなく真っ赤に色づいているものが新鮮で完熟した美味しいトマトです。また、裏が見える場合は、おしりの部分に「スターマーク」といわれる星のような放射線状の白い筋が出ているかもチェックしましょう。スターマークが濃く大きいほど、甘みがあり成熟したトマトの印といわれています。

その他のお野菜についても、下にポイントをまとめますので、お役立てくださいね。

そうですね、前提として、野菜も果物も「生き物である」というのがミソです。野菜は収穫後も生きており、「呼吸」をすることで水分や栄養素を消費しながら鮮度も低下していきます。鮮度をキープするためには、野菜の呼吸を抑える環境におくこと=「低温で低酸素な状態」におくことがポイント。そのため多くの野菜は、冷蔵庫の野菜室のような低温で低酸素な場所に保存することが基本的な保存方法。あとは水分の蒸散も鮮度低下の原因になりますから、水分を保てるようポリ袋（鮮度保持袋）やラップで包むなどもおすすめですよ。一方、一部の野菜には低温が苦手な性質をもつものもあります。丸ごとのかぼちゃやさつま芋などの芋類は、冷蔵庫ではなく風通しのよい冷暗所で保存しましょう。カットしたものは他のものと同様、冷蔵庫保存でOKです。

なるべく旬で新鮮な食材を使って、美味しくて健康な食事を楽しんでくださいね。