講師：衛藤 久美　先生

大学時代にコミュニケーション学を学ぶ中、家族で食卓を囲む重要性に気づき、大学院で栄養学を学んだ衛藤先生。ニューヨーク市における保健精神衛生局での勤務や坂戸市の食育推進委員としての経験から得た、食育に大切なポイントをお話いただきました。

• 小・中学生の健康・食生活に関する課題

  実際には多くの課題がありますが、特に重要と感じられる課題を3つご紹介させていただきます。まず1つ目は「やせ体型とやせ志向の増加」です。標準体型の子どもたちの割合が減り、特に健康面で問題とされるのはやせすぎ・やせぎみ体型の割合が増えている点です。さらに2つ目は「体型と体型認識のゆがみ」。特に女子では約3割の児童が標準体型であるにも関わらず「もっとやせたい」という、自身の体型について認識のズレが生じています。これは必要以上に食べる量を制限してしまう食行動につながりますので、とても深刻な問題です。3つ目は「朝食の内容や状況」。朝食を毎日食べている児童生徒は多いものの、単調な食事内容や少ない料理品目、大人不在の食卓や、さらにはそれを子どもが望んでいる傾向は、良好とはいえない状況です。

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• 国内外における学校と地域が連携した食育実践例

  食事ではなにをどう食べるのか。子どもたちの「食を営む力」を育てる食育を考えるために、国内外2つの事例を紹介します。1つ目は埼玉県坂戸市の食育プログラム。坂戸市では食育推進委員会を発足して、小学5年生から中学2年生までの4年間に渡り、継続的に食育を行っています。オリジナルキャラクター「さかどん」を活用した親しみやすい工夫、食事バランスガイドや料理カードを活用し、「バランスゴマ」を使用した食事のバランス学習などを行っています。2つ目はニューヨーク市におけるクックショップ・プログラムです。これはNPO団体が実施しており、プログラムの内容は3つ。子どもたちを対象とした「クックショップクラスルーム」では授業を通して食物を体験的に学習し、大人を対象とした「大人のクックショップ」では、野菜の摂取が少ない低所得世帯に向け、毎回ひとつの野菜を題材に、保存法のレクチャーや調理法の実習を行っています。「スクールフードプラスカフェテリア」では学校の食環境改善の取り組みを行っています。

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• 児童生徒の食育を進める上でなにが重要か

  ご紹介した2つの事例には共通点があります。食育により知識を身に付け、その食品を食べることの知識と動機付けを踏まえて、子どもたちが実践できるようにするための学習が含まれている点です。子どもたちが実践や行動することが「食を営む力」であり、この力を育てることこそ食育。大切なのは子どもたちが学校で学習したことを「教室の中だけでの出来事」にせず、家庭をはじめ地域で経験を積み重ねることです。「食育で学んだ食材が給食や家庭の食卓に出てきた」という発見が新たな気付きを生み、その食材を食べるという行動につながりやすい環境を作ることで大きく学びが深まります。そのためには子どもが学習した内容と同じ情報を、家庭や地域、教職員など、子どもを取り巻く人々にも備えておくことが必要です。私たちは1日3回、間食のプラスαも含め、食べることを毎日積み重ねています。学ぶという経験、そして食べるという経験、この両方の積み重ねこそ、子どもの「食を営む力」を育んでいきます。

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講師：松永 和紀　先生

大学農学部で大学院の修士課程まで進み、新聞記者へ。10年間勤めた後、さらに専門性を深めるために科学ライターへ転身。ひとりの主婦、母としての視点も大切にしながら活躍する松永先生に、食の安全情報についてお話いただきました。

• 食のリスク

  科学的に食品の研究を行っている専門家の食品に対するイメージと、みなさんのイメージとは大きく異なります。専門家たちにとって食品とは、もともとリスクに繋がるようなものが入っている「グレーな存在」です。その問題を除去することでリスクがゼロになるといった単純なものではないと捉えており、食の安全を考える上では毒性物質や発がん性物質が含まれていないかではなく、「なにをどれだけの量で食べるか」という摂取する量が非常に重要であると考えています。どのような物質にも致死量があります。塩や砂糖も一時で大量に消費すると死に至ってしまいます。しかし適量であればまったく問題がありません。実はひじきには、発がん物質であると見られる無機ヒ素が多く含まれており、水戻しをして洗うことで含まれる無機ヒ素が水に溶け出し、除去しています。私たちはそのようなことを知らなくても、昔からの習慣に従うことで上手に量をコントロールして、食のリスクを管理している場合もあるようです。でも、研究が進んで「やっとわかった。対策を講じなければ」というものもあります。

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• 正しいことに目を向け、本当のリスク管理を

  食中毒予防の三原則「つけない」「ふやさない」「やっつける」。これも菌の量をいかに管理するかということなのです。菌にはいろいろな種類があり、その種類によっては微量でも身体に大きな影響を及ぼすものもあります。例えばO-157。これは子どもやお年寄りなど、お腹が弱い人がたった数個でも摂取してしまえば発症する場合があり、亡くなってしまうこともある。一方、同じ菌でも海の中にいる腸炎ビブリオは10～100万個ほど摂取しないと食中毒の症状は出てきません。だからお刺身は冷蔵保存し、菌の量が増えないように管理するのです。しかし天然物質の中には私たちが管理できないものもあります。カドミウムは土壌の問題もあり、どうしてもゼロにはできずお米に含まれてしまいます。だからこそ農家の方たちはカドミウムを抑える努力を日々行っています。このような「量のコントロール」や「生産者の努力」といった情報はなかなか伝わりません。知らないからこそ食の安全を単純に捉えがちになり、本当に注意すべきところに目が向けられなくなってしまうのです。

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• 食の安全に求められるメディアリテラシー

  安全面ではまったく問題がないのに、安心面が揺らいでしまうものがあります。例えば農薬について。昔は確かに毒性の強い農薬が使用されていました。その時の報道の印象は消費者の中に根強く残っています。しかしこの教訓から農薬の制度や基準はどんどん厳しくなり、いまでは毒性の強いものは激減しました。このことが伝わっていません。マスメディアは、情報を売るのがビジネスなのでどうしても、売れる情報を大きく扱いがちです。例を挙げると、ハムやソーセージに含まれる発色剤が「悪い」とされます。これは事実の半分です。確かに発色剤に含まれる亜硝酸イオンは体内でアミンと結合し発がん性を持つニトロソ化合物に変化するとされています。しかし野菜に含まれる硝酸も体内で亜硝酸イオンに変わり、その量は発色剤よりもかなり多いとみられています。また亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌の繁殖を抑え食中毒を防ぐ効果もあり、欧米では広く使われています。ここまでを記事にするべきなのですが、「発色剤は悪い」と言い切る方がインパクトがあって人々を引きつけるので、一部だけが大々的に報じられてしまったりします。みなさんには、メディアのバイアスに惑わされずに判断ができる、メディアリテラシーを身に付けてほしいと思います。

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• 学校という場で食育を行うということは、子どもの生活までを踏まえ、視野に入れた学習内容を、担任と学校内の教職員の連携、NPOや大学といった地域の組織と一体となって検討することが重要です。食育を行う側が一貫した情報を持たず、もし子どもたちが矛盾するような情報に出会ってしまった場合には、せっかく学んだことが机上の学習になってしまいます。学校での食育は生涯の食の基礎になるものです。ぜひ推進体制を整え、継続的な食育を実践していただきたいと思います。
  
  また、この10年で食の安全は進化しました。でもそのことはなかなか伝わっておらず、教科書もその進化に追いついていない現状です。疑問に思ったら情報源を遡る意識を持ち、食品安全委員会の副読本を読んだり、厚労省や農水省、自治体、研究機関などの発する情報をまずは見てください。いま消費者は、昔の公害や薬害などによる受動的危険から自らが情報に踊らされ、結果危険を選びとってしまう能動的危険に移行しています。その問題ある社会を変えるには、食育に対し責任を持って行おうとする、知識あるみなさんの力が原動力として必要です。
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