講師：石田 裕美　先生

「給食」の立場から管理栄養士や栄養教諭の養成に携わる石田先生。研究で扱った子どもたちの栄養調査の結果などを盛り込みながら、学校給食が子どもたちに果たす役割について話してくださいました。

• 給食は「健全な発育促進」から「健康管理」へ。

  家庭で充分な食事をとることができない子どもたちに心身の健全な発育を促す手助けとして始まった学校給食ですが、現在は2つの役割を担っています。1つは「健康管理」。今の子どもたちは「肥満」と「ヤセすぎ」の二極化が進み、肥満の子には「管理しましょう」、ヤセすぎの子には「食べましょう」といった管理が必要です。給食は年間190日も食べるもの。世界的に給食は1日に必要な栄養素の1/3と決められていますが、単純にすべてを1/3で算出して作る外国に比べ、日本では1/3に決めず栄養素によっては50%以上摂取できる場合もあり、これは専門職が献立を作るからできることです。学校給食がある日は1日に必要な栄養素のほとんどを摂取でき、余分な栄養素が抑えられるという調査結果もあり、給食が子どもたちに対していかに計画されたよい食事として機能しているかがわかります。

• 

• 味覚が育つ機会を奪う、“ひとり食べ”。

  日本スポーツ振興センターの調査では、小中学生のひとり食べの割合は小学生15.3%、中学生33.7%。多いと感じますか？少ないでしょうか？第二次食育推進計画では数値目標こそありませんが、子どものひとり食べを避けるという目標が掲げられています。子どものひとり食べは、さまざまな感覚が発達途中である子どもから味覚形成に重要な3つの機会を奪ってしまいます。1つは同じ食べ物を繰り返すことにより好みが増す “おふくろの味”効果の「単純提示効果」。2つめは楽しい雰囲気で食べたものが好きになり、逆の場合は嫌いになる「社会的強化」。3つめは他の人が食べる様子を見ることで好みを増やしていく「モデリング効果」。食べることは単なる栄養補給ではありません。子どもの“ひとり食べ”は、味覚や好みを増やしていく状況をすべて失ってしまうのです。

• 

• 子どもの食体験を広げる、食育としての給食。

  誰かと一緒に食事をすれば、感覚や味覚の体験を共有できる相手がいます。ひとりで食べると自分が感じたことを他の人がどう感じたか確かめる術がなく、学習効果が生まれません。私たちの調査では、子どもにはなじみのない福神漬けをお母さんがカレーと一緒に食べているのを見て興味を持ち、食べてみて、味や感じたことを会話していくことで福神漬けという食べ物の味覚と食べた記憶を獲得した例がありました。子どもが酸味や苦みがあるような野菜を受け入れられないのは受け入れる味覚が育っていないだけで、経験を積み重ねていけば受け入れられるようになります。現代では家庭の食卓に登場する食品のバリエーションが偏っているという調査結果があり、食体験を広げ楽しい記憶を刻むという意味では、学校給食そのものが食育と言えるのではないでしょうか。

• 

講師：畝山 智香子　先生

食品中の化学物質の安全性を評価する畝山先生より、食の安全は「まず食品衛生が守られていること」という大前提を踏まえた上で、食品に含まれる化学物質の安全性という視点から「本当の食の安全」についてお話いただきました。

• 「食の安全＝リスクゼロ」ではない。

  まず食品とは何かを定義すると人間が生きるための栄養やエネルギー源として食べてきた、食べてもすぐに明確な有害影響がないことがわかっている「未知の化学物質のかたまり」です。ただし明確な有害影響がないというのは今まで人間が食べてきて安全だったからに過ぎず、これが現在の「食の安全性」の考え方です。人類が80歳を超えてなお寿命が延びる経験は過去になく、80年以上食べて初めて有害影響が出る食品があっても未経験なのでわかりません。例えば、スギヒラタケの脳症への影響のほとんどは高齢の透析患者でした。これまでは重い病気を抱えて長生きする社会ではなかったので有害影響は出なかったわけです。言ってみれば私たちは今、壮大な人体実験の最中のようなもので、「食品だから安全」とは一概に言えるわけではないのです。

• 

• 部分的なリスクではなく食品全体で考える。

  食品のすべてがわからない以上、食の安全性は「リスク分析」という科学的ツールで担保されます。リスクとは「有害なものがどのくらい入っていて、それを人がどのくらい食べるのか」で測られるため、リスクがある・ないの二分法ではなく「どのくらいの大きさか・どちらが大きいか」という定量と比較の問題になり、「食品が安全である」＝リスクゼロではありません。食品のリスク研究者にとって食品とは未知でグレーな存在（図参照）です。残留農薬や食品添加物はリスクのある化学物質として問題になりますが、「構造が明確で、使用方法が限られ、管理されている」という面では不明確な食品よりはるかにリスクが小さいと考えられています。食品添加物や残留農薬という一部だけを調べても食品そのもののリスクが減るわけではなく、全体的に考えることが重要なのです。

• 
  出典：畝山 智香子
  国立医薬品食品衛生研究所

• 一番のリスク回避は多様さとバランス。

  残留農薬や食品添加物といった食品中で管理されている化学物質と同じように食品を評価するために、玉ねぎを食品添加物として申請したらどうなるか考えてみます。玉ねぎは動物には毒性が高いけれど人間には毒性が低い特殊な食品で、農薬や食品添加物で行う動物実験だと体重50kgの人は1日に25mgしか摂れなくなり、料理に使った時点でアウトです。また切ると涙が出るというのは有害化学物質が出ている証拠で、これが労働環境で起これば問題になり管理が求められます。実験で死んだ動物の写真を取り上げれば恐怖や不安をあおります。よくある残留農薬や添加物のニュースはこれと同じことが行われています。重要なのは、食品にはもともとリスクがあるということを認識し、リスクを分散するためにも、種類や産地、栽培法など特定の食品に偏らないこと。それが、世界中の食品安全機関が健康と安全のために一致して薦める「多様な食品からなるバランスのとれた食生活」という助言の意味です。

• 

• ある学校で給食の食べ残しを調査したところ、非常に食べ残しが多く、子どもたちの多くは「食べ方がわからない」「食べたことがない」という理由で手が出ないことがわかりました。家庭での食体験がそれだけ狭くなっている現実もあり、給食は子どもたちの食体験を広げていく大きなチャンスです。限られた条件の中での給食であることを理解してもらい、学校職員や栄養教員だけががんばるのではなく家庭や地域と連携した取り組みを行っていくことが重要です。
  
  また、食品のリスクはゼロではないと理解をした上で食の安全を考えなければなりません。食品そのものの未知なリスクと比較すると基準値で管理されている残留農薬や食品添加物は無視していい程度の小さいリスクです。特定の食品や無農薬にこだわること自体がリスクを大きくする可能性があるので、栄養士さんは栄養バランスだけでなく「リスクを分散する」という意味で多様な食品からなるバランスのとれたメニューを考える必要があります。
•