野菜の50度洗いの方法と注意点!

野菜の50度洗いの方法と注意点!

スーパーなどで購入した野菜のみずみずしさが蘇り、旨みが引き出される方法として話題の「野菜50度洗い」。50度のお湯とボウルがあれば誰でも簡単に行うことができますが、温度が低かったりお湯に浸す時間が長すぎたりすると、逆に風味を損ねてしまう原因となってしまいます。50度洗いの効果を十分に得られる方法と手順を知っておきましょう。

野菜50度洗いのメリットとは

野菜は一度収穫すると、たっぷり含んだ水分の蒸発を抑えるために、表面にある気孔を閉じた状態になります。野菜を50度のお湯で洗うと、その気孔が開き水分が再吸収されます。収穫時の状態に戻った野菜は、水分の力によって再び鮮度を取り戻すのです。さらに、50度のお湯には野菜表面に付着している酸化物を除去する働きもあります。酸化物を除去することによって野菜の劣化を防ぎます。

また、50度洗いにより野菜に含まれるえぐ味(灰汁)を取り除くことができます。余計な味が洗い流されますので、野菜本来の旨みを引き出すことができるのです。実際に食べてみると甘みが増しているだけではなく、香りまで蘇っていることに驚きます。
また水で洗うよりも綺麗に汚れが落ちるため、忙しい時間帯の時間短縮にも繋がります。

野菜50度洗いの手順と注意点

野菜50度洗いで使用するお湯は、48度~52度程度が良いとされています。熱くて直接手で触れられない場合は、ゴム手袋をかけて行うようにします。それより低い温度(40度以下)で行うと、雑菌を増殖させてしまうため要注意です。逆に温度が高すぎると電子レンジで温めたような状態になってしまいますので、不安な場合は温度計を使って調整すると良いでしょう。

野菜50度洗いでは、野菜の種類によってお湯に浸す時間にも注意しなければなりません。葉物野菜やスプラウト、ハーブなどの薄い野菜は20~30秒程度お湯に浸すようにします。茎が太いブロッコリーやアスパラガスなどは2~3分が目安です。お湯に浸している途中で温度が低くなってしまったときは足し湯をします。
野菜の大きさ、皮の厚さによっても時間が異なりますので、水気を切ったときに野菜が柔らかくなっていたり、べちゃっと水気を含みすぎていたら、時間を調整するようにしましょう。

50度洗いを行った後は、ざるに上げてキッチンペーパーなどでしっかりと水気をふき取っておくこと。水気が残っているとせっかく鮮度を取り戻した野菜も傷みやすくなってしまいます。調理まで時間があるときは、水気をしっかりとった状態で冷蔵庫に保存します。

野菜50度洗いは、果物や冷凍の肉・魚、きのこ類などにも応用することができます。温度に十分注意しながら行えば日持ちも良くなり、無駄なく食材を使い切ることができます。