知って得するコラム

料理の基本!野菜の下ごしらえについて

※このページは、WEB情報として公開されている気になるテーマをまとめたものです

料理の基本となる下ごしらえですが、ひと工夫を施すことで、料理がさらにおいしくなったり、調理の時短になったりすることをご存知でしょうか?ここでは野菜の下ごしらえをする際に役立つ知識やそのコツをご紹介します。

料理の基本!野菜の下ごしらえについて

野菜を洗うときのコツ

野菜を洗う際は、土をしっかりと落とすことも大切ですが、それにより素材の良さを損ねないよう工夫をすることも重要です。以下で、野菜を洗う際のコツをご紹介します。

栄養を逃さないよう注意!根野菜の洗い方

じゃがいも、にんじん、大根などの根野菜は、タワシでこすり洗いして泥を落としますが、ごぼうの場合は、皮付近に香りや旨みとなる成分があるため、これらも落としてしまわないよう注意が必要です。タワシを使うよりも、オーブンシートを丸めたものでこすったり、包丁の背でこそげ落としたりするようにしましょう。

葉がシャキッとする!葉物野菜の洗い方

ほうれんそうや小松菜などの青菜は、根本の土が落ちにくいため、水で洗い流すだけでなく、3分間ほど水につけ置きをすると良いでしょう。つける時間が長すぎると、栄養分が流れ出てしまうことがあるため注意してください。つけ置きをする際に根本に切り目を入れておくと、葉がパリッとして食感が良くなりますし、茹でるときも火が通りやすくなります。

きのこ類は水洗いをしなくてOK!

まいたけ、えのき、しいたけなどは、水洗いをすると風味が落ちてしまったり、劣化を早めてしまったりする恐れがあります。そのため、水洗いはせずにキッチンペーパーで軽く拭く程度で十分でしょう。

ただし、なめこ、しめじ、生キクラゲなどは水洗いしても劣化しにくいため、ぬめりや汚れなどが気になる場合は、洗っても構いません。

水分を切るときのコツ

野菜を洗った後やゆでた後は、しっかりと水気を切らないと、料理の味が薄くなったり、水っぽくなったりしてしまいます。以下で、水気を残さずに切る方法を挙げます。

大きめの野菜は優しく水気を取る

にんじん、なす、じゃがいもなどの大きめサイズの野菜は、キッチンペーパーで押さえるようにして、水気を取りましょう。ほうれんそうや小松菜などの葉が大きい野菜は、手で絞るようにして水気を切ります。根元を上にして持ち、優しく握るように絞るのがコツです。

小さめの野菜は便利グッズを使う

小さい野菜やカットして細かくなった野菜は、ザルを使いまとめて水切りをしましょう。おすすめなのは、ザルを2つ使って水を切る方法。片方のザルに野菜を入れ、上から同じ大きさのザルを被せて上下に振ることで、よりしっかりと水切りができます。また、水切りのための道具であるサラダスピナーを使うのもひとつの手です。野菜を入れたザルが回転し、遠心力で水を切るという仕組みになっており、野菜がシャキッとした仕上がりになります。

皮をむくときのコツ

野菜の皮むきは、慎重に行なわないとケガをしやすいポイントでもあり、時間がかかってしまうという方も多いのではないでしょうか。以下で、野菜の皮を効率良くむくためのコツを紹介します。

ピーラーを使えば、早くて安全!

野菜の皮むきをするのに役立つ道具として、まず挙げられるのがピーラーでしょう。包丁でもできるからとあまり使っていないという方もいらっしゃるかもしれませんが、ピーラーを使った方が早く、安全に皮むきができるので、時間短縮をしたいという方や、皮むきが苦手という方は、ピーラーを使うことをおすすめします。

ピーラーが向いていない野菜なら

じゃがいものようなゴツゴツとしている、ピーラーで皮むきをするのが難しい野菜は、果物に使うペティナイフを用いると良いでしょう。ペティナイフは通常の包丁よりも小ぶりなので、細かい箇所の皮をむいたり、芽を取り除いたりしやすくなります。

かぼちゃをはじめとする硬くて大きい野菜は、まな板に置いたまま、包丁を使って皮をむきます。丸い野菜は不安定で危ないので、四等分ほどに切り分けて、安定しやすい形に整えてから、こそげ落とすように皮をむいていきましょう。

茹でるときのコツ

野菜によって茹で方は変わります。素材の旨味を引き出し、美味しくいただくためのコツをご紹介しましょう。

野菜を水に入れるタイミングは?

固くてなかなか火が通りにくい根野菜は、水の中に入れた状態から茹でるようにしましょう。沸騰した状態から茹で始めると、煮崩れしやすくなってしまうので注意してください。

葉物野菜は、火を通しすぎると茶色く変色してしまうため、沸騰してからお湯に入れて手早く茹でます。引き上げた後は、水を張ったボウルに入れると、緑色が鮮やかな状態を保つことができます。

○○を加えてみよう!

茹でる際に加えることで、野菜をよりおいしくしたり、見栄えを良くしたりすることができるものがあります。一番手軽でどの野菜にも効果的なのは、塩を入れること。塩を入れて野菜を茹でれば、繊維が柔らかくなったり、色鮮やかさを保ったりします。また、大根をはじめとするアクが強い野菜は、ぬかや米粒を入れて煮ると、アク抜きができます。ごぼうやれんこんなどの野菜を白く仕上げたいときには、漂白効果のある酢を入れると良いでしょう。

面倒な野菜の下ごしらえですが、コツを掴めば調理の時短や料理の美味しさアップにつながります。今回ご紹介した方法を参考に、毎日のお料理をより簡単で、楽しいものにしてください。